SOM krijgt masterclass gastvrijheid en ondernemerschap van Zwolse horecaondernemer
De regio Salland heeft vele mooie ondernemers. Sommigen zijn piepjong, anderen hebben het meeste brood al op, maar bruisen nog van de energie en pakken graag nieuwe uitdagingen op. Die dan ook nog eens een goede afloop kennen. Ton Kolman (van 1950) is zo’n man die we in de laatste categorie plaatsen. Zijn Hofvlietvilla, een brasserie met allerlei mogelijkheden voor zakelijke bijeenkomsten én met uitzicht over de stadsgracht van Zwolle is het horecasuccesnummer van de laatste jaren. En daar kan corona helemaal niets aan veranderen.
Yes, het terras mag eindelijk open. Het is een verademing voor iedereen die horecabloed door de aderen heeft stromen. En voor iedereen met een Bourgondische inslag natuurlijk. Helaas werken de weergoden deze ochtend in mei niet echt mee. Het komt echt met bakken uit de lucht. Een regenbui van tropische proporties. Het voordeel is dat Kolman misschien meer tijd heeft om te vertellen over zijn ondernemersavonturen.
We beginnen met zijn huidige avontuur, de Hofvlietvilla. In de woorden van onze gesprekspartner: het was één grote bende. Eerst leegstand, later kraakpand. Kortom, één en al rottigheid. Maar hij bekeek de rotte appel en zag het perspectief. “Kijk, er is hier slechts één ding dat telt: locatie, locatie, locatie. Ik zag de uitdaging. Wist dat er een bioscoop zou komen, een parkeergarage met plek voor 750 auto’s, er lag al een mooie brug naar het centrum en de gemeente had allerlei plannen voor ontwikkeling van de Wehkamphoek.”
Kolman zat eigenlijk wel prima op z’n plek bij De Roskam in Gorssel. Daar had hij de via de curatoren van JPR Advocaten de dagelijkse leiding in handen gekregen nadat de bomen van eigenaar Eurocommerce toch niet tot de hemel bleken te reiken. Een interimklus van zo’n vijftien maanden als beheerder/bewindvoerder met als belangrijke taak de voorbereiding voor de verkoop aan de nieuwe eigenaar Hans Melchers. “Komt er op een gegeven moment een soort headhunter binnen. Ik kende hem vaagjes. Hij vraagt of het mijn laatste klus is. Ik was toen 63. Ik had het naar mijn zin, maar elke week achthonderd, negenhonderd kilometer rijden, dat begon me wel wat tegen te staan. Word ik twee weken later gebeld door Dick Huiskamp, de eigenaar van de Hofvlietvilla. Hij had het al in 2007 gekocht, het kreeg een horecabestemming en ik moest het maar gaan doen.”
Speerpuntmomenten
Ondanks dat hij al van alles had meegemaakt op het gebied van het ondernemerschap voelde het als een hele eer. “Maar, ik wilde het eigenlijk kopen. Helaas zat dat er niet in, maar uiteindelijk hebben we wel binnen een half uur een werkzame constructie bedacht. “Op één A4-tje. Een soort intentieverklaring waarbij ik naast huurder ook mede-investeerder werd. Vervolgens ook de hele verbouwing gedaan”, zegt hij terwijl hij tevreden om zich heen kijkt. “Het was echt helemaal niks hier.”
Dat gevoel van tevredenheid is zonder meer terecht. Zwolle heeft er een mooi horecapareltje bij gekregen. Een imposant pand dat tegelijk toch het knusse van een brasserie in zich heeft. Een architectonisch kunststukje met klasse en uitstraling én een team dat beseft dat gastvrijheid niet alleen een leuk Scrabblewoord is. “Dat is de basis van de horeca.” Kolman weet waarover hij praat, want horeca en gastvrijheid lopen als een rode draad door zijn leven. “Ik roep vaak dat ik op een hotelkamer ben geboren. In Hotel Nijverdal, het toenmalige hotel van mijn ouders. Een klassiek hotel, kenmerkend voor die tijd. Hotelletje met twaalf kamers, restaurantje, slijterijtje, cafeetje en een bruiloftszaal. Snap ie? Dat betekende dus hard werken. Van ’s morgens 7 tot ’s nachts 1.
”Het schrok hem niet af, hij omarmde het zelfs. “Ik vond het mooi. Dat dienstverlenende ligt me wel. Hard werken inderdaad, maar dat is niet erg. De voldoening van de gast is de grootste beloning. Alleen moet je tegenwoordig wel iets meer rekenen. Anders kom je er niet”, aldus de geboren Tukker die bij zijn huidige team ook hamert op gastvrijheid. En hij kruipt dan graag in de rol van manager. “Het is net als met Croma (de bakboter, rb). Je moet er wel bij lijven voor het beste resultaat. Dat is echt één van mijn motto’s. Je fysieke aanwezigheid op speerpuntmomenten in het bedrijf is makend. Een horecabedrijf kun je niet leiden vanachter een beeldscherm en toetsenbord.”
Ik proef hieruit dat dat in jouw ogen te vaak gebeurt?
“Ik ken wel bedrijven waar je de eigenaar niet ziet. Kijk, je hoeft niet bij alle tafels te gaan praten, maar de gasten willen wel zien dat er leiding is. Dat er overzicht en structuur is. En dat vind ik wel één van de wezenlijke uitdagingen in mijn werk: delegeren, maar wel met structuur, visie en beleid.”
Aspecten als structuur en regelmaat, die zijn in de horeca toch juist ver te zoeken?
“Bij ons niet! Ik kan je een bord laten zien waarop ons huisreglement staat vermeld. Al onze medewerkers – binnenkort weer zo’n dertig – hebben een arbeidsovereenkomst. En daar hangt een attachment aan dat verwijst naar de huisregels. Je wordt geacht die te kennen. Het is echt niet zo dat ik bij de eerste misstap direct fel van leer trek. Meer in de zin van ‘hebben wij niet afgesproken dat…’ Controlefreak? Tja, dat kun je er van maken, maar onze gasten zitten niet te wachten op een speeltuin.”
Geen wildebrasgedoe
Hij geeft wel ruiterlijk toe niet tegen chaos te kunnen. “Dat kan ook niet in een bedrijf zoals dit. Met deze uitstraling en traffic. Daarom werk ik al sinds de opening – vijf jaar geleden – met een managementteam. Mijn vrouw, ikzelf, een managementassistent, chef-kok en een restaurantmanager. Elke maandagmorgen om 10.00 uur vergaderen met 11.30 uur als maximale eindtijd.”
Kolman is niet te beroerd om inzage te geven in enkele van z’n huisregels. “Telefoondiscipline bijvoorbeeld. Het mobieltje gaat boven in een locker en ’s middags krijgen de medewerkers tien minuten pauze om de berichten te checken. “Maar, ik wil ‘m op de werkvloer niet zien. Roken? Alleen achter de brasserie. Kom je in spijkerbroek, dan is dat geen probleem, maar geen scheuren in de broek. En iedereen krijgt na afloop van de shift de gelegenheid voor één drankje uit een beperkt assortiment. Geen wildebrasgedoe en dure drankjes. En ook niet drinken in het zicht van de nog werkende collega’s”, klinkt het streng maar blijkbaar wel rechtvaardig. Want, “bijna 90% van het huidige team, ook de jeugd, is blij met structuur, discipline en duidelijkheid.”
Structuur, het is naast keihard werken onmiskenbaar de rode draad in zijn verhaal. Hij heeft het nodig om de zakelijke avonturen overzichtelijk te houden. Of het nu de Hofvlietvilla is. Of het Avonturenpark Hellendoorn waar hij op 26-jarige leeftijd werd aangesteld als Food & Beverage medewerker. Of de Agnietenberg in Zwolle waar hij als eigenaar van een veelzijdig horecabedrijf besloot ook de nabijgelegen camping te kopen. “Nou ja, buurman’s grond is slechts één keer te koop”, verklaart hij die opvallende combinatie.
Een klassieke uitspraak misschien, maar waar een ander een bedreiging ziet, zie jij een uitdaging? Met andere woorden: hier staat de ondernemer op?
“Ik heb toen inderdaad wel geroepen dat je kansen moet pakken en dat je bedreigingen moet pareren. Maar, ik ga er niet om liegen, het was best lastig om er ook een camping bij te doen. Vierhonderd plekken en tien hectare. En een geschiedenis van niet het tofste publiek. In de horeca stel je je open en draait het om hospitality. Oftewel, de gast staat centraal. De camping, dat moest wel even anders. Met andere woorden: ik ben hier de baas, ik heb een structuur, faciliteiten en voorwaarden. Je bent welkom, maar je moet je wel aan de regels houden en ik controleer. Als het na één of twee keer confrontatie niet wil, dan is daar de uitgang.”
Er zijn vast mensen in jouw omgeving die je voor gek hebben verklaard toen je de camping overnam…
“Een uitspraak van mezelf is ook wel: beter één ding goed, dan twee dingen halfgebakken. Mij zul je niet zien met nog een Hofvlietvilla in Arnhem, Amersfoort of welke plaats dan ook. Het verschil bij de Agnietenberg was dat er sprake was van één terrein. Dat maakt het één klus, maar ik moest wel eens van pet veranderen. Dan was ik achterop de camping met een probleem bezig om daarna naar voren te fietsen voor een bespreking met een bruidspaar.”
Rood-wit lint
De periode Agnietenberg, het nam bijna 22 jaar in beslag. En in een tijdsbestek van vijf maanden was het verkocht. “Als het kind volwassen is, moet je het loslaten. Er kwam iemand langs en we kwamen er snel uit. Ik verkocht het in de goede tijd, net voor de crisis. Alleen heb ik het verkocht met concurrentiebeding. Mocht ik ooit nog in dezelfde situatie komen, dan dat nooit meer. Drie jaar lang mocht ik me als zelfstandig ondernemer niet bezighouden met activiteiten op het gebied van horeca en recreatie. En dat binnen een straal van dertig kilometer. Ik zat noodgedwongen driekwart jaar thuis, maar toen was de tuin wel weer groen, het huis geschilderd en waren de auto’s gewassen…”
En toen belde de Rabobank. Of hij geen oren had naar een interimklus. “Een paar uur later zat ik bij de bank. De boodschap: de eigenaar van Hotel Waanders in Staphorst maakte er zakelijk een potje van en rijdt alleen maar rond in z’n dikke BMW. Die gaan we moven. Of ik de leiding tijdelijk wilde overnemen zonder te praten over managementfee of een contract. Dat wilde ik wel. En nog een paar uur later zaten we aan tafel. De eigenaar, z’n familie, accountant, iemand van de bank en ik zelf. De mededeling was dat hij niet voldeed aan z’n betalingsverplichtingen en dat meneer Kolman het vanaf nu ging voortzetten. De familie wilde dat niet. Zegt de bank dat ze er dan wel een rood-wint lint omheen spannen en dat de tent op slot ging. Ik dacht bij mezelf: ‘ok, werkt het zo in deze wereld?’ Het begon die ochtend om 9.00 uur met een telefoontje van de bank en om 17.00 was de handtekening gezet. Kreeg ik een bos sleutels en een bankpasje. En – op z’n Twents – red oe er met.” Meerdere klussen in het crisis- en interim management volgden. Zeven jaar lang en naar eigen zeggen bijzonder leerzaam. Zijn mooiste project was een manege. “Het ging om meer dan alleen horeca. Al heb ik dat gedeelte zeker ook aangepakt. De flessen champagne uit de kelder en de zalm uit de koelkast en Red Bull en gehaktballen met satésaus en frikadellen op de menukaart. Maar, het was meer. Op een gegeven moment kwamen er mensen bij me die de stalling van hun paard niet meer konden betalen. Nu had ik via Groupon – tegenwoordig SocialDeal – al een aanbieding met tien paardrijlessen voor de helft van het geld. Dan gebruikte ik in overleg de paarden van de mensen die hun rekening niet konden betalen. Mensen blij, ik blij en de paarden blij. Een paard moet zestien tot achttien uur per week lopen, maar sommigen haalden slechts vier à vijf uur… Resultaattechnisch ben ik op deze klus het meest trots. In veertien maanden tijd gingen we van bijna een ton verlies naar break even, terwijl ik helemaal geen verstand heb van paarden. Mijn vrouw gelukkig wel!”
Wordt het interimwerk dan op een gegeven moment een kunstje dat je kunt herhalen?
“Nee, zeker niet. Wel heb ik altijd het principe gehanteerd van het managen met de menselijke maat. En dat doe ik nog steeds. Ik heb ook veel geleerd van de goede curatoren. Wel kijken naar de cijfers, wel saneren, maar ook aandacht voor de mens.”
Het geheim van het ondernemerschap van Ton Kolman ligt dus in de menselijke maat?
“Absoluut, maar ook bij wat ik omschrijf als het toevoegen van de niets kostende meerwaarde.”
??????????????
“We trainen het hier regelmatig. Een gast komt binnen met een verwachtingspatroon en op het moment dat je meer kunt bieden en dat kunnen hele kleine details zijn, dan scoor je! Weggeven, daar scoor je niet mee.”
Het dorpse stadse
Kolman heeft de ervaring van het ondernemerschap, weet alles van gastvrijheid en steekt zijn mening desgevraagd niet onder stoelen of banken. Logisch dus dat hij wel eens aanschuift bij gemeente en andere partijen die zich bezighouden met de ontwikkeling van de binnenstad. In zijn beleving doet Zwolle het bijzondere aardig. “Ik ken de cijfers niet precies, maar we zijn op dit moment de vijfde, zesde stad van Nederland als het gaat om toerisme, service, etc. Als je kijkt naar de mix met Fundatie, boekhandel Waanders in de oude kerk, de bereikbaarheid en het dorpse stadse, dan word ik wel heel blij.”
De vijfde, zesde stad van Nederland. Dan gaan we dus de strijd aan met bijvoorbeeld Maastricht. Als je dat met elkaar vergelijkt, denk ik dat we nog wel wat flair kunnen gebruiken…
“Misschien zou de stad wel wat meer flair kunnen hebben, maar aan de andere kant ben ik persoonlijk ook wel blij met een soort van gecontroleerde flair. Het moet beheersbaar blijven en in stappen gebeuren.”
Zie je voor jezelf een rol om Zwolle nog meer op de kaart te zetten?
“Nou, ik loop zeker niet meer voorop, maar ze mogen mijn kennis, visie en ervaring gebruiken. En zelf moet je natuurlijk proberen creatief en inventief te zijn. Zo hebben we bij de Hofvlietvilla bijvoorbeeld een bootsteiger voor duurzame, elektrische sloepen gecreëerd. Die zijn afgesteld op een maximum snelheid voor de grachten van de binnenstad, zodat ze er niet doorheen jassen. We zijn daar een voorloper in en daar krijgen we ook waardering voor. Als we het doen, doen we het goed en niet half gebakken. Dat kun je ook zien aan onze kas die we er dankzij een tijdelijke vergunning bij hebben kunnen bouwen. Verantwoord, chique en stijlvol.”
Is er eigenlijk wel een visie op de omgeving binnenstad?
“Eerlijk gezegd ben ik niet helemaal meer op de hoogte van de korte- en lange termijn visie. Corona heeft er ook wel voor gezorgd dat de bescherming van horeca prioriteit had en dat kun je de gemeente niet echt aanrekenen. Sterker nog, dat is alleen maar goed. Dat ze nu geen nieuwe horecavergunningen uitgeven om eerst de bestaande horeca kansen en herkansingen te geven. Pragmatische keuzes en prima beleid.”
Foodtruck
We willen het onderwerp beiden het liefst vermijden, maar je kunt momenteel geen artikel schrijven over en met een horecabedrijf zonder de corona aan te stippen. De TVL-vergoeding was een welkome aanvulling voor de Hofvlietvilla en Kolman heeft tevens gewerkt aan een verantwoord kostenplaatje. “En daar heb ik het team ook bij betrokken. Ze bewust gemaakt. Moet je een ijsblokjesmachine de hele tijd laten rammelen als we toch niet open zijn? We hebben alle producten geconcentreerd in één grote koeling en één grote vriescel. De kranten afgezegd, schoonmaakbedrijf de deur uit, de thermostaat op tien graden. Ik heb zelfs gekeken naar de kosten voor het ophalen en terugbrengen van de was. Zo ver gaat het, maar door dit zaken te beheersen, hebben we wel mede de lockdownsituatie overleefd.”
Sommige collega’s gingen dicht, jullie hadden hier een foodtruck staan. Typerend voor de Hofvlietvilla?
“Zeker! We kregen een bericht over stadswandelingen onder ogen en zijn aangehaakt met de foodtruck. Op één dag kregen we 130 mensen over de vloer. Allemaal een snack, vuurtje en muziek er bij. Uiteraard alles op gepaste afstand. We verkopen eten, drinken en beleving. En daar kon ik de beleving tonen. Daarnaast heb ik al mijn medewerkers nog zes uur aan het werk kunnen zetten. Ze zagen elkaar, waren betrokken, en werden weer enthousiast.”
Het is dan natuurlijk ook weer de kracht van de locatie
“Ja! Het mooie is dat ze vanuit alle windrichtingen langs komen fietsen op weg naar de stad. Voordat we hier aan de slag gingen, ben ik al eens op een zaterdag gaan tellen hoeveel traffic er over de Hofvlietbrug van en naar het centrum ging. Het is de manier waarop ook de McDonalds’ en Van der Valkjes kijken. Zoveel passanten, dan is tien procent voor ons. Toch zei Sjoerd-Jan Feenstra, eigenaar van vijf McDonalds-vestigingen dat het succes van de Hofvlietvilla hem heeft verbaasd. Hij ging er van uit dat mensen de stad alleen in en uit gaan. Maar de stad is zo druk geworden dat ze hier graag willen zitten. Aan het water, in het groen en met uitstraling. Ook voor de jongeren hebben we die WOW-uitstraling. Mede dankzij mijn vrouw die supergoed is in de digitale marketing.”
Hoe lang ga je het nog doen, de Hofvlietvilla?
“Daar heb ik nog geen idee van. Ik vind wel steeds meer rust in mijn wereldje.”
Maar tegelijk bruist het nog enorm. Toch?
Ja, het is bijna ziekelijk…”
